Generalmente la maggioranza delle aziende ristorative investe più tempo al controllo del food cost piuttosto che su quello della gestione delle risorse umane. In realtà i costi del personale hanno un impatto sul conto economico assai rilevante con un’incidenza sui ricavi fino al 35% – 45%.

Circondarsi di collaboratori validi, responsabili e autonomi è il sogno di qualunque ristoratore.

Troppo spesso però ci si ritrova ad avere a che fare con personale inesperto, poco attento o totalmente disinteressato a quello che accade nel locale.

Per non parlare di quelli che creano continuamente tensione e rovinano la sintonia del gruppo di lavoro scatenando un rovinoso effetto domino.

Ovviamente non parlo solo dei camerieri, ma ciò vale per tutti i componenti dello staff, siano essi in sala, in cucina, al bancone del bar o in pizzeria. Tutto ciò rappresenta un danno economico e d’immagine per il tuo locale.

A seconda del tipo di prodotto offerto sarà quindi necessario pianificare con attenzione lo staff che dovrà essere selezionato, addestrato, motivato e incentivato.

Alcuni accorgimenti:

• definite prima le caratteristiche delle persone che cercate: titoli di studio, esperienza, particolari skills (conoscenza informatiche, lingua straniera, etc..), competenze relazionali, o leadership;
• organizzate dei colloqui per verificare se le qualità dei candidati sono confermate e in linea con le vostre esigenze;
• preparate un programma di formazione continua;
• preparate un organigramma e un mansionario; servirà affinché tutti conoscano l’organizzazione interna e che esistono ruoli precisi in azienda;
• orario e turni di lavoro dovranno ottimizzare appieno le esigenze lavorative senza tempi morti;
• cercate collaborazioni e relazioni sul territorio con scuole professionali di ristorazione o con Istituti Superiori di Enogastronomia. Queste realtà cercano sempre strutture disponibili per i propri allievi in PCTO (percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento) ovvero in stage;

Per l’incentivazione dello staff ci possono essere diverse opzioni. Potete utilizzare ad esempio le nuove opportunità messe a disposizione dal sistema welfare, ovvero l’insieme delle iniziative di natura contrattuale o unilaterali da parte del datore di lavoro volte a incrementare il benessere del lavoratore e della sua famiglia attraverso una diversa ripartizione della retribuzione, che può consistere sia in benefit rimborsuali sia nella fornitura diretta di servizi, o in un mix delle due soluzioni. Legatelo a obbiettivi di fatturato o ad esempio di reputazione web (punteggio Facebook, valutazione Google My Business, valutazioni Tripadvisor). Premiate i vostri collaboratori in una situazione pubblica dove sono tutti riuniti.

Vedrete che chi non ha fatto bene si sentirà a disagio: sarà un momento che serve proprio a gratificare chi è stato bravo e a spronare chi ha fatto male ad impegnarsi di più.